A Ciência do Churrasco - Como fazer o fogo
Existem diversos tipos de churrasco, com diferentes acompanhamentos ou igredientes principais. Pode-se fazer um churrasco com carne, com costela, com linguiça, com ou sem arroz ou pão, com frutas (abacaxi assado é uma delícia) ou legumes (como cebola na brasa, que se torna um excelente acompanhamento). Mas o que não pode faltar em um churrasco é o fogo. Claro que não comemos o fogo (dã), mas sem um bom fogo ou corremos o risco de comer carpaccio ou carvão.
A primeira coisa a se considerar é que todo e qualquer fogo precisa de três ingredientes essenciais: combustível, calor e oxigênio. Tirar um deles é eliminar o fogo.
Então, se quisermos ter um fogo de qualidade, precisamos considerar esses três elementos. O oxigênio é o mais fácil, pois basta estar em um ambiente aberto e ventilado para fazer o seu churrasco. Por isso, muito cuidado ao colocar sua churrasqueira em um ambiente fechado, pois isso pode significar, além de uma falta de ar para respirar, um possível envenenamento por monóxido de carbono pela queima incompleta do combustível. Ao mesmo tempo, sempre considere alguma entrada de ar na churrasqueira, pois muitas vezes o fogo pode não vingar justamente porque ela é completamente fechada e falta ar pro fogo respirar.
Depois do ar, é necessário pensarmos no combustível. Existem três combustíveis básicos para se fazer um bom churrasco e cada combustível requer um preparo da carne diferente. Podemos fazer churrasco com carvão, lenha ou gás. Existem ainda as mini-churrasqueiras elétricas. Mas essas basta ligá-las na tomada e seguir as instruções de uso. Elas não usam fogo e assam com a resistência do circuito.
As churrasqueiras à gás são as mais comuns e usadas nos Estados Unidos, o país que diz que sabe fazer churrasco, que eles chamam de barbeque. Essas churrasqueiras já vêm prontas e o que fazem é basicamente levar o seu forno para o quintal. Você acende o fogo como num forno de cozinha, coloca a carne numa grelha e fecha a churrasqueira, para criar o ambiente de um forno. De vez em quando você abre para virar a carne e produzir aquelas marcas da grelha em ambos os lados da carne.
O churrasco com carvão vegetal é o mais comum no Brasil e nos países que sabem churrasquear, como a Argentina e o Uruguai. A vantagem do churrasco com o carvão é que, quando bem aceso, ele produz um calor constante e ideal para o bom churrasco. E o calor que o carvão produz não é o do fogo, mas sim o da brasa.
Importante é lembrar que quando assamos com carvão, não podemos colocar a carne, ou o que quer que vamos assar, sobre o fogo, pois isso vai queimar sua comida e deixá-la crua ao mesmo tempo. Sim, isso é possível e acontece muito. Quando fazemos o fogo com carvão, temos que deixar o fogo queimar o carvão a ponto de deixar somente a brasa quente para assar. É essa brasa que produz o calor ideal pro churrasco.
Mas muitas vezes acontece de a gordura da carne cair sobre o carvão e pegar fogo, produzindo as indesejadas labaredas. Caso isso aconteça, vai aí uma dica: jogue um pouco de água sobre as chamas! Sim, mas é sobre as chamas e é só um pouco. A água, ao invés de apagar todo o fogo, vai evaporar rapidamente, produzindo um vapor de 100º que é temperatura suficiente para evitar que o fogo se forme, mas não o suficiente para matar a brasa. Isso deve ser feito sempre que as labaredas surgirem e ficare altas.
A terceira forma de se fazer um churrasco é com lenha. Esse churrasco é muito comum em acampamentos ou quando se faz peças muito grandes de carne, como uma costela inteira, e não se têm uma churrasqueira grande o suficiente, ou ainda como alternativa ao carvão. Independente de como se faz, a lenha tem uma peculiaridade: ela dificilmente forma brasa. Isso porque a brasa é consequencia da queima do carvão e não da madeira. A madeira verde ou seca, a lenha, tem outros elementos que fazem um fogo com baixa temperatura. E esse fogo, como qualquer um, vai queimar a carne ao invés de assá-la. Para isso, quando fazemos um churrasco com lenha, devemos colocar a carne ao lado do fogo e não sobre ele. Isso permite que vc alimente sempre com mais lenha e você não vai se preocupar em queimar a carne com o fogo. Se você vai assar com lenha e não vai assar no chão mas sim numa churrasqueira, use somente metade da churrasqueira para a lenha e na outra metade asse a carne.
Além do oxigênio e dos combustíveis, é necessário o calor. Esse calor vem justamente do que você usa para acender o fogo. E para isso existem várias formas diferentes. Vou aqui listar as mais comuns e em outro post, vou escrever detalhadamente o que considero a melhor forma de acender uma churrasqueira.
A mais comum é usar álcool. Mas é importante lembrar que o álcool é extremamente volátil e pega fogo a uma temperatura relativamente baixa (comparada com o calor final do braseiro). 
Isso quer dizer que se não for bem colocado, o álcool todo queima antes de queimar o carvão. Se você for acender o fogo com álcool, concentre o álcool sobre pedaços pequenos de carvão que pegarão fogo mais rapidamente. Depois coloque pedaços um pouco maiores sobre esses até que consiga colocar pedaços grandes de carvão.
Mas lembre-se: deixe SEMPRE o álcool LONGE do fogo. Nunca acenda o fogo com a garrafa por perto ou nunca jogue álcool direto da garrafa sobre o fogo já aceso.
Uma outra forma tranquila de acender o fogo é molhar bastante um pedaço de pão (de preferência aqueles duros e velhos) com óleo de cozinha. Acenda o pão e deixe-o sobre o carvão, colocando pequenos pedaços de carvão sobre o pão, depois pedaços maiores.
Existem ainda acendedores que você compra no mercado, o mais comum é o álcool seco ou em pastilha. Esses acendedores são bem seguros, pois não provocam um fogo muito grande, mas o suficiente para acender pequenos pedaços de carvão, da mesma forma como o pão com óleo. Eu não aconselho usar o álcool em gel, pois ele queima muito pouco.
E a forma mais rápida de acender um fogo é usando jornal velho ou até mesmo o pacote do carvão. O importante é lembrar de picar o papel em tiras longas e finas, justamente para permitir a passagem de ar. Colocar um pedaço inteiro de papel seco no fogo é pedir para o fogo abafar e apagar.
Espero que essas dicas sejam úteis para que você possa acender o seu fogo. Em breve vou escrever mais um post sobre a a forma que considero “perfeita” para se acender o fogo de uma churrasqueira, usando jornal ou o pacote do carvão e uma garrafa vazia.
Bom churrasco a todos!
Participam desta série:
Nerd Curitibano (Pablo) - Como fazer o fogo
Nerd Curitibano (Luciano) - 2 maneiras divertidas de esfriar cerveja
Anel de Caveira - 2 maneiras rápidas de esfriar cerveja
Aguinelo Pedroso - Churrasco e baseball
Caraleo A4 - Como salgar a carne
Controle Remoto - Top 5 filmes com churrasco
Salve a Rainha - Truco e Churrasco
Nerd Curitibano (Pablo) - A melhor forma de acender o fogo
O Fantástico mundo de Kátia Flávia - Repertórios musicais dos churrascos
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A melhor maneira é fazendo uma bolinha de papel higiênico, enxarcar de óleo de cozinha e fazer uma pilha de carvão em volta.
November 16th, 2008 at 11:30 amAmigo Coritibano -ou atleticano?- Vosmecê saberia me informar se há no mercado nacional, algum tipo de carvão alternativo para churrasqueiras que não seja o de árvores da fauna tupiniquim. Talvez feito com casca de coco? Sou dono de churrascaria e procuro alternativas de economia. Obrigado.
February 12th, 2009 at 6:21 pm